Чеснок на кухне

Чеснок широко используется во всем мире благодаря своему острому вкусу в качестве приправы или специи.

Часто перед использованием в кулинарии чеснок давят на специальном прессе, т. н. чеснокодавилке.

Луковица чеснока является наиболее часто используемой в кулинарии частью растения. За исключением единственного однозубчатого сорта, луковицы этого растения, как правило, разделены на множество частей, которые называются зубчики. Они используются для прямого потребления в пищу (сырые или вареные), или в лечебных целях. Они имеют характерный острый, пряный аромат, который смягчает и подслащивает приготовленную пищу.

Другие части растения также съедобны. Листья и цветы (луковички) на головке (т. н. цветочное покрывало) иногда также едят. Они мягче на вкус, чем луковицы, и чаще всего потребляется в незрелом виде. Незрелый чеснок иногда срывают как лук-шалот, и продают как «зеленый чеснок». Кроме того, незрелые цветоносы (безлистный стебель или скапус) у твердостеблевых сортов и слоновьего чеснока иногда продают на рынке, на кухне их жарят в масле как спаржу.

Несъедобные или редко употребляемые части чеснока - это кожицу и корневые отростки. Бумажные, защитные слои или кожица с различных частей растения, как правило, отбрасываются в процессе подготовки большинства кулинарных блюд. Хотя в Корее незрелые целые головки иногда готовятся вместе с нежной шкурой.

Чеснок является основополагающим компонентом во многих или большинстве блюд различных регионов, в том числе Восточной Азии, Южной Азии, Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Северной Африке, Южной Европе и некоторых частях Южной и Центральной Америке. Вкус и аромат меняет свою интенсивность в зависимости от различных методов приготовления пищи. Очень часто его используют вместе с луком, помидорами, или имбирем. Пергаментная кожица очень похожа на кожу лук, и, как правило, удаляется перед использованием в сыром или вареном виде. Альтернативой является обрезание верхней части луковицы, покрытия зубчиков и дальнейшая жарка в оливковом масле (или на другой масляной основе) или в духовке. В Корее головки чеснока ферментируют при высокой температуре, в результате получается продукт, называемый черный чеснок, он по фактуре сладкий и густой, и в настоящее время его продают в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.

Чеснок может быть применен вместе с хлебом для создания разнообразных классических блюд, таких, как чесночный хлеб, чесночный тост, брускетта, Кростини и канапе. Его также часто натирают на кусок хлеба.

Некоторые масла могут быть приправлены зубчиками чеснока. Эти масла используются для приправки всех категорий овощей, мяса, хлеба и макаронных изделий.

В некоторых кухнях, молодые луковицы маринуют в течение трех-шести недель в смеси сахара, соли и специй. В Восточной Европе, маринованные чесночные побеги едят как закуску.

Незрелые стебли сами по себе мягкие и съедобные. Они также известны как «чесночные копья», «стебли», или «вершины». Эти стебли, как правило, имеют более мягкий вкус, чем зубчики. Они часто используются в обжаренном или тушеном виде, как спаржа. Чесночные листья являются популярным овощем во многих частях Азии. Листья разрезают, очищают, а затем жарят с яйцами, мясом или овощами.

Смешивание чеснока с яичными желтками и оливковым маслом дает т. н. айоли (чесночный майонез). Из чеснока, масла и корней некоторых трав делают скордалия. Смешение чеснока, миндаля, масла, и вымоченного хлеба дает т. н. аджобланко.

Чесночный порошок имеет разный вкус, делают его из свежего чеснока. Если его использовать в качестве замены для свежего чеснока, 1/8 чайной ложки чесночного порошка эквивалентно одному зубчику чеснока.